こんばんは。
今日は結構大きな魚を捌きました。私の実家では、帰省している間は私が魚を捌く担当になっています。両親も捌けるのですが、得意ではないようで私が捌いています。高校生の頃に捌いてみたいなと思い立ち、父に教えて貰いながら大きな鰤を捌いたのが初めてでした。それ以来家に魚が来る度に捌いていたので、だんだん上達してきた様に思います。
地元は港町なので、友人にも魚を捌く事ができる人が多かったですね。そもそも遊びが釣りしかない様な場所だったので、小学生でも釣竿を持って放課後は海に行っている友人もいたくらいです。因みに私は学童に通っていたので本格的な釣りは釣り堀でしかした事がありません。
今日捌いたのは「ヨコワ」という魚です。クロマグロの幼魚のことを方言でそういう風に呼んでいます。私が捌いた歴代の中でも上位にくる大きさでしたね。買ったのではなく、頂きました。父の仕事柄魚をよく頂きます。カツオや鰆などが多いですね。たまに太刀魚を頂くこともあって、どうやって捌くんだこの魚？といつも思います。
この先魚の写真が出てきます。血を映さない様にはしていますが、もしかしたらカケラ写りなどしている可能性があるので、苦手な方はお引き取りください。
渡された時あまりにも重量があったので、量ってみると3kgもありました。スーパーでは買えない大きさですね。
大きいですよね？56cmくらいでしょうか。まな板に乗り切るサイズで良かったです。たまに乗らないほど大きな魚も頂くので……。カツオとかはね。
魚を捌く手順ですが、用途によりますが鱗を最初に取ります。マグロは皮を剥いでしまうので取りません。（飽くまでの私のやり方なので、本来であれば取るかもしれないです）鰭の下から包丁を入れて頭を落とします。ここが一番パワーがいるところですね。私は特段力があるわけではないのでかなり苦労しました。背骨が直径1.5cmくらいあるので、出刃包丁で全体重を乗せても全然落ちてくれませんでした。
頭を落としたら腹を開いて内臓を取り、血を洗い流します。魚を水で洗うのはここが最後です。これ以降に洗ってしまうと味が落ちてしまう様です。
その後は尾鰭のところから頭のほうにかけて切れ込みを入れます。それを目印に背骨に沿って一気に刃を入れます。開くとこんな感じです。
同じことを反対側にもすると、所謂三枚おろしになる訳です。下の写真の骨に残ったところをスプーンなんかで掬うと「ネギトロ」になります。結構身が骨に残ってしまっているので、まだまだ修行が足りないなと思います。
どうでしょうか。身の方は結構きれいに出来たと思います。透明感があって美味しそうですよね。マグロはカツオとは違って透き通っている感じがある様に思います。
そしたら4つに身を割って、皮を引きます。私は皮をひくのが苦手で途中でちぎれてしまったり、身を削いでしまったりします。刃の傾き加減で大きくずれるので難しいです。上段が背身で下段が腹身です。腹身の凹んでいるところが肋で、肋骨をすくとトロになります。
これを四角に形成するとスーパーに並んでいるような「柵」になるわけですね。
今回は背身を刺身にしました。一節でも結構な量があります。透き通ってて綺麗ですね。
濃厚というよりさっぱりした身で、弾力がありました。さすがマグロ、美味しかったです。
まだ沢山残っているのでそれは漬けにして丼にでもする様です。
私は捌く担当であって、刺身以外のその後の調理は全て母に任せているので、今後は煮付けの仕方や焼き方などを教わろうかなと思っています。２日後に一人暮らしの家に戻るので、今のうちに美味しい魚をたらふく食べておきます。
皆さんも是非魚を捌いてみてくださいね。
それでは。
